Метод готовки «тажин» по-новому

Слово ≪тажин≫ — берберского происхождения, и, хотя в западной кулинарии его окружает аура экзотики, в действительности за ним скрывается техника приготовления, с которой вы, вероятнее всего, уже знакомы и которая вполне применима к обработке самых обычных продуктов. Нужно совсем немного времени для того, чтобы тажин, как и вок, тоже совсем не западное приспособление, занял свое достойное место на вашей кухне, и вы оценили его универсальность.

Тажин — поистине незаменимая вещь, дающая простор для ваших кулинарных изысков. Это символ теплой атмосферы, уюта и гостеприимства, может быть, в силу того, что в нем традиционно готовилась еда для трапез, состоящих из одного основного блюда.

Тажин привлекателен и сам по себе. Нелепо прятать такой красивый объект на верхнюю полку шкафа, когда его место – на виду, в центре стола дружелюбной кухни. Перед тем, как тажин станет по-настоящему вашим, вам наверняка будет интересно узнать некоторые факты о нем. Итак, по-порядку.

Термин ≪тажин≫ относится как к посуде, так и к названию блюд, которые готовятся в этой посуде. Он состоит из двух частей: круглого основания, используемого и для готовки, и для сервировки блюд, и конусообразной крышки, форма которой позволяет накапливать в ней пар-конденсат, который затем снова опускается вниз, к основанию, обеспечивая циркуляцию жара в процессе приготовления, что придает готовящимся продуктам глубокий вкус и аромат.

В настоящее время тажины изготовляются из разных материалов, но самым популярным и практичным остается глазурованная глина. Если же говорить о самом блюде, то оно лишено четкого определения, но можно классифицировать тажины по основному входящему в их состав компоненту, например: тажин из баранины, тажин с черносливом и т.д.

Традиционное приготовление в тажине – это долгий и медленный процесс тепловой обработки при низкой температуре. Одна из кулинарных школ придерживается способа, при котором все ингредиенты сразу закладываются в основание тажина и остаются там нетронутыми до самого последнего момента приготовления. Рецепты кухни Северной Африки основаны именно на таком способе, частично из-за местных традиций (раньше тажины ставились на открытые угли) и частично из-за самих ингредиентов (например, мясо экономно резалось на очень маленькие кусочки). Такой медленный способ готовки, использующий накапливаемый внутри пар, очень похож на то, что в западной кухне называется ≪тушением≫. Тажин действительно может с успехом заменить западный вариант приготовления многих блюд, где предполагается тушение. И, если нет ограничений по времени, то именно такой способ приготовления дает самый лучший результат. Но применение тажина нельзя свести лишь к аутентичному приготовлению блюд и к замене европейского ≪тушения≫.

Рецепты, которые предлагаются ниже, демонстрируют все возможности использования этого уникального приспособления. В различных комбинациях кулинарных техник, в чередовании разных способов тепловой обработки, в закладывании компонентов сразу или по очереди кроются широкие возможности экспериментирования на кулинарном поле, когда в результате вы будете получать блюда различные по консистенции, виду и вкусу.

Глубокое основание также отлично подойдет для приготовления суфле, запеканок и всевозможных соусов. И, конечно же, современный тажин с его совершенной цветовой гаммой впишется в любой интерьер, претендующий на украшение самых модных дизайнерских каталогов.

Для каждого – свой… тажин
Сделанные из особым способом глазурованной глины (FlameR glazed clay), тажины марки Emile Henry (R) отличаются повышенной жароустойчивостью. В них можно готовить в духовке и на всех видах плит: простой и стеклокерамической электроплитах, газовой плите. При использовании на стеклокерамических и обычных электроплитах тажин не требует особого внимания. В случае с газовой плитой, лучше увеличивать пламя конфорки постепенно. Но при любых обстоятельствах неукоснительно соблюдайте одно правило – никогда не оставляйте пустой тажин на источнике нагревания.

В процессе использования глазурованная глина немного расширяется, что ведет к появлению живописной сеточки трещинок на эмалированной поверхности тажина, что естественно для этого вида посуды, так как указывает на то, что материал правильно реагирует на температурные перепады. Это знак устойчивости и пожизненной гарантии. Само эмалированное покрытие к тому же не царапается и легко чистится.

Тажины Emile HenryR можно мыть вручную и в посудомоечной машине, их можно оставлять замачиваться, например, для того, чтобы удалить остатки карамелизованных продуктов. Перед первым использованием тажина рекомендуется налить в него молоко до самой крышки, вскипятить и остудить его. Казеин, основной белок, содержащийся в молоке, обладает свойствами, очень полезными для глазурованной глины. После такой, своего рода, инициации в тажине можно готовить любые продукты: он будет замечательно сохранять их вкус и аромат. Выберите тажин, подходящий именно вам. Тажины Emile Henry бывают трех стандартных размеров: 25, 32 или 35 см в диаметре.

Будет ли это романтический ужин на двоих или дружеское застолье – тажин хорош для любых случаев!

Советы от шеф-повара
В западной кухне мясо и птицу принято обжаривать непосредственно перед тушением. Это делается для того, чтобы образовавшаяся таким образом корочка на верхнем слое кусочков помогала удерживать нежность и аромат их внутренней части. Во многих рецептах, приводимых в этой книге, используется именно такой способ обработки, потому что и само приготовление, и вкус, который приобретают продукты в результате, — более привычны для нас.

Тем не менее, это совсем не обязательно. Так, в Северной Африке, на родине тажина, основные ингредиенты, необходимые для приготовления блюда, закладываются на дно посуды сразу, без предварительного обжаривания, что, конечно, увеличивает время тушения. На это есть свои особые причины: во-первых, употребление видов мяса и птицы, которые несколько отличаются от используемых в рецептах европейской кухни; во-вторых, необходимость получения чрезмерной мягкости и нежности блюда для того, чтобы его легко можно было есть руками. Таким образом, в тажине можно готовить блюда как традиционно восточным, так и традиционно-западным способом. Например, если вы хотите получить блюдо с более ≪европейскими≫ видом и вкусом, то необходимые для его приготовления ингредиенты предварительно обжаривайте и закладывайте в тажин не сразу, а один за другим, учитывая время их термической обработки, чтобы все компоненты блюда лучше сохранили свою консистенцию и присущий им вкус.

Если же вы хотите получить вид запеканки ( “stewed casserole”), то закладывайте в тажин все ингредиенты сразу в одно и то же время и увеличьте время тушения. Также имейте в виду, что рыба и морепродукты требуют минимальной термической обработки для сохранения своих свойств, цвета и аромата.

Сохранение достаточного уровня влажности внутри тажина Тажин никогда не должен оставаться сухим. Учитывая разнородность продуктов, закладываемых в него при готовке, бывает непросто уследить за тем, чтобы количество добавляемой жидкости (воды, бульона и др.) было достаточным, тем не менее, это необходимо делать, помня о том, что тажин не закрывается герметично, и поэтому испарение неизбежно. Не забывайте время от времени открывать крышку тажина и следить за тем, чтобы готовящиеся компоненты не становились сухими.

Процесс приготовления продолжается и после того, как тажин убран с огня Тажин накапливает и долгое время сохраняет пар и жар внутри, таким образом, термическая обработка продуктов продолжается и после того, как он был убран с прямого источника нагревания. Это нужно учитывать, особенно при приготовлении рыбы и морепродуктов, которые готовятся достаточно быстро